DOMAINE RAYMOND BOULARD

PHILOSOPHIE

Fiche Oenotechnique: Février 2007

Cuvée RESERVE

Cuvée composée des 3 cépages champenois : Pinot Meunier 50 %, Pinot Noir 30% et Chardonnay 20%.

Origine : terroirs argileux et calcaire de la Vallée de la Marne – Rive Droite. Age moyen des parcelles : 25 ans. Sélection massale. C’est la cuvée classique de notre gamme, elle représente 40 % de notre production.

Dominante : bouteilles : Vendange 2004 + 20 % de vieux vins 2002 et 2003 élevés en fûts de chêne.

Dosage Brut : 7 g / L. de Mout Concentré de Raisin (MCR) ; 0 g./L le *Brut Nature* – Non dosé.

Les vieux vins de réserve sont élevés en fûts de chêne, barriques de 225 litres et demi-muids.

Magnums, Jéroboams et Mathusalems : Dominante Vendange 2000 – NON millésimé.

Cuvée BLANC de BLANCS – Chardonnay

Chardonnay du Massif de St-Thierry, sur sols siliceux calcaire. Chardonnay de Vieilles Vignes : Age moyen de la parcelle de Chardonnay : 35 ans. Sélection massale. Fermentation Levures indigènes. –

Dosage Brut : 8 g. / L. de MCR à 0 g./L et *Brut Nature* – Non dosé

PRIVATE Dominante : Vendange 2004 + 20 % vieux vins élevés en fûts 2002 et 2003.TC \l 1 « Dominante\ : Vendange 1998 + 15 % vieux vins 1997 et 1996. »

Les RACHAIS Nature – * non dosé*

Chardonnay sur sols siliceux - calcaire du Massif de St Thierry. Premiers raisins de partie de notre vignoble en conversion B-dynamique (culture naturelle sans désherbant et sans produit de synthèse). Vigne de 37 ans, sélection massale de chardonnay d’origine bourguignonne. Levures naturelles - indigènes. Vinification, en petits fûts de chêne de 6 vins, sur lies avec bâtonnages tous les 10-12 jours. Ni collage, ni filtration. Vendange et Mise en bouteilles en Jour – Fruit (calendrier lunaire).

BRUT Nature - Vendange 2002.

GRAND CRU Mailly-Champagne

Issue de notre vignoble de Mailly- Champagne 1 ha 65, sur terroir de roche calcaire, le pinot noir révèle tous les caractères ronds et charmeurs de ce Grand Cru de la "Côte des Noirs" – Montagne de Reims, rehaussé d'une pointe (10%) de Chardonnay qui lui confère son élégance. Apéritif et repas. Porte Greffe Dominant : 41 B. Fermentation : Levures indigènes. Dosage : 8 g. / L de MCR. et *Brut Nature* – Non dosé. Dominante: Vendange 2004 + partie de vieux vins 20% de fûts 2000, 2002 et 2003.

Cuvée ROSE - Rosé ‘‘de saignée"

Elaborée à part égale de Pinot Meunier et de Pinot Noir de la Vallée de la Marne argiles profonds, avec affleurements de calcaire et silex suivant les coteaux-parcelles). Sa teinte saumonée et ses arômes de fruits rouges sont obtenus par une courte macération de la peau et du jus de raisin avant le pressurage, durant 10 heures. Les raisins proviennent des vignes les plus âgées de notre vignoble (moyenne d'âge: 40 ans). Sélection Massale. Fermentation : levures indigènes. Dosage : Brut : 6 g / L -MCR ou Brut Nature : Non Dosé.

Dominante: Vendange 2004. Non Millésimé.

MILLESIME 2002 – Vintage

Assemblage des 3 cépages dans une proportion de 50% Chardonnay (sols siliceux de la Vallée de la Vesle), 30% Pinot Noir et 20% Pinot Meunier (sols argileux et calcaire de la Vallée de la Marne et de la Montagne de Reims). Une sélection des Cuvées les plus matures et les plus représentatives de l'année. Age Moyen des Parcelles : 30 ans Vinification en barriques de chêne de 3 vins « à la bourguignonne » avec bâtonnages – Fermentation : Levures indigènes. Dosage Brut : 7 g./L de MCR.

Cuvée PRESTIGE – Tradition

Composée du cœur de la première presse (les 12 premiers hectolitres de la cuvée - pression inférieure à 800 g. / cm²) pour 50% de Chardonnay, 30% de Pinot Noir et 20% de Pinot Meunier. Elaborée uniquement les plus grandes années, avec un degré naturel élevé. Fermentation Malolactique évitée. Dosage Brut : 8 g. /L. de MCR . Dominante: Vendange 2003 + 25 % de vieux vins élevés en fûts 2000 et 2002

Cuvée PETRAEA * XCVII – MMIV *

Réserve perpétuelle des vendanges 1997 (XCVII), 1998 , 1999, 2000, 01, 02, 03 et 2004 (MMIV) pour chacune de ces années de références ajout de 25 % de la nouvelle vendange à l’assemblage.

Vinification puis, ensuite, élevage en fûts de chêne ( Quercus Petraea) bourguignonnes et bordelaises de 5-6 vins et 5 % de pièces traditionnelles champenoises ( 205 L. ) neuves.
Les 3 premières années ont été vinifiées et élevées séparément en barriques par terroirs et par cépages, jusqu'à l'assemblage avant la mise. Puis, grâce à cette Réserve Perpétuelle, on constitue un volume de vieux vins assemblés et élevés en barriques, duquel on prélève chaque année la mise, ce volume libéré étant complété par la dernière vendange vinifiée et élevée séparément. Volume global = 100 hectolitres, + ou - 25 hectolitres prélevés à chaque mise. Levures naturelles indigènes. Vinification sans filtration, ni collage. Prise de mousse limitée à une pression de 5 atmosphères / cm2 (6 atmosphères pour nos cuvées classiques), pour obtenir ainsi une fine mousse discrète, afin d'accentuer la charpente et le caractère vineux de cette cuvée, tout en lui conservant son élégance.

Dosage Brut : 5 g. / L. de M C R.

Assemblage : Pinot Noir 60 % + Pinot Meunier 20 % + Chardonnay 20 %.

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Viticulture :

Vignoble familial suivi et entretenu par les 2 frères, Francis et Dominique, les 2 fils de Raymond Boulard.

Vignoble familial Raymond Boulard : 10 ha 30.

Vallée de la Marne – Marne - Rive droite : 4, 45 has : 75 % P. Meunier, 20% P. Noir, 5 % chardonnay.

Vallée de la Marne – Aisne : jeune plantation : 1 ha : Pinot Meunier 75% ; Pinot noir : 25%.

Montagne de Reims – Grand Cru – Mailly Champagne : 1 ha 6 5 : 85 % P. Noir + 15 % Chardonnay.

Massif de St Thierry : 3 has 05 : 60 % Chardonnay, 20 % P. Noir et 20 % pinot Meunier.

+ Approvisionnements de raisins : 5 %. Grand cru Mailly –Ch. et Cauroy - Raisins pressés à nos chais.

Taille courte : royat / pinot noir ; chablis / chardonnay ; vallée de la marne / pinot meunier

Fumure organique (agréée et certifiée Bio) et amendements organiques : écorces fraîches de feuillus et fumier de bovin, guano.

Palissage manuel soigné pour une bonne répartition des rameaux et des grappes.

Tout l’été, effeuillage manuel léger à la cisaille – aération des grappes, sur la face Est du cordon.

Vendange en vert si nécessaire / *en prévention* taille courte.

Vendange manuelle : *tardive * = à maturité optimum = maximum d‘arômes = éviter la chaptalisation.

Fermentation Levures indigènes - naturelles pour exprimer les caractères, la typicité, la diversité des terroirs. Exceptionnellement LSA si inactivité des levures indigènes pour certaines vendanges considérées.

Cueillette : manuelle, tris sévères sur le cep, en plusieurs passages si nécessaire.

Chaque année, labours d’automne après vendange et de printemps sur l’ensemble du vignoble.

Depuis Janvier 2001, conversion et essais comparatifs - vignes et vins - sur petite partie ( 2 ha en 2006 ) de notre vignoble, en Vallée de la Vesle, en culture bio-dynamique sur les conseils et le suivi attentif de culture de Jacques MELL - ‘‘Biodynamie Conseil ’’ http://www.isasite.net/biodynamie

Vinifications et mises séparées des moûts et vins de cette petite partie en conversion, en biodynamie.

Depuis 2004, la partie en conversion Biodynamie est contrôlée officiellement par ECOCERT.

Vinification :

Chais et Cave : Francis et Dominique Boulard.

Pressoir pneumatique à membrane : Magnum 4.000 kgs pour un pressurage fin et délicat.

Chais : - Cuves Inox : 50 %. Cuves de petits volumes : 25 - 55 – 100 hl, pour des vinifications au terroir.

- Fûts : 50 % dont 5 % de fûts neufs. Ils assurent la vinification et l’élevage des vieux vins de réserve destinés aux assemblages. Barriques bourguignonnes pour le Pinot Noir et bordelaises pour le Chardonnay. Fûts neufs = pièces traditionnelles champenoises de 205 litres, merrains de chêne champenois.

Fermentation alcoolique : Levures indigènes ou sèches sélectionnées si inactivité des levures naturelles.

Fermentation malolactique : réalisée ou non, totale ou partielle, suivant le style de chaque cuvée.

Passage au froid réalisé sur toutes les cuvées. Excepté : coteaux rouge, rosé et cuvée fûts de chêne.

Seconde fermentation en bouteilles, demi-bouteilles, magnums, jéroboams et mathusalems.

Pour cette seconde fermentation, nous utilisons depuis 3 ans des sucres de canne certifiés bio.

Dosage : de O g. les *Brut Nature* – aux Bruts de 5 à 8 g./ L. de Moût Concentré de Raisin

M C R : Moût Concentré de Raisin => un dosage neutre, pour conserver l’authenticité, la pureté d’expression des arômes du vin, de la cuvée.

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